位於台南縣白河鎮的烘焙廠,有許多進口自世界各地優良產區的優質咖啡生豆,維持最佳的儲存狀態及適當的存量,以保持咖啡的新鮮度。每日由經驗豐富的專業烘焙師傅,以先進的半直接懸浮熱風式烘焙機烘焙出新鮮咖啡,十餘年來不斷地研發、改進烘焙技術;目前是以先進的單炒烘焙法來生產,依照各個品種咖啡豆的結構緊密度及不同的特性,嚴密的控制火候、時間、溫度、濕度…等每個細節,不論是深炒、淺炒,都經過嚴格的品管,品質穩定,以期許每顆咖啡豆都達到最高標準。
優良品種的咖啡豆是否能夠完全展現它應有的風味,端看烘焙的技巧好壞,一個技術優良、經驗老到的烘焙師,能夠精準的判斷他所烘焙的咖啡豆應該烘焙至什麼樣的程度,並且依他所要程度去控制各項烘焙要素,尤其咖啡豆越是接近烘焙完成的階段變化速度就越快,所以要能夠準確的判斷何時應該停止烘焙?停止烘焙後顏色的變化如何?
究竟咖啡豆應該淺炒好呢?還是深炒好呢?或許有人認為淺炒是烘焙商是為了利益上的考量,因為淺炒的咖啡豆所需的烘焙時間較短、燃料成本較少、相同重量的豆子淺炒所消耗掉的重量少,相對地減少成本,事實上咖啡豆應該淺炒或深炒,必需配合不同咖啡豆的特性,以及不同的用途來決定的,如果只是一味的增加烘焙的程度,來增加咖啡的稠度、質感,迎合部分消費者的口味,特別是在越是深炒下的咖啡豆味道越是趨於一致,如此一來一味的深炒也將抹煞了許多單品咖啡豆原有的口感以及特性,因此該淺炒處理的咖啡豆就淺炒處理,該深炒的就深炒,適時適物,才能發揮各種咖啡不同的特色。
優良品種的咖啡豆是否能夠完全展現它應有的風味,端看烘焙的技巧好壞,一個技術優良、經驗老到的烘焙師,能夠精準的判斷他所烘焙的咖啡豆應該烘焙至什麼樣的程度,並且依他所要程度去控制各項烘焙要素,尤其咖啡豆越是接近烘焙完成的階段變化速度就越快,所以要能夠準確的判斷何時應該停止烘焙?停止烘焙後顏色的變化如何?
究竟咖啡豆應該淺炒好呢?還是深炒好呢?或許有人認為淺炒是烘焙商是為了利益上的考量,因為淺炒的咖啡豆所需的烘焙時間較短、燃料成本較少、相同重量的豆子淺炒所消耗掉的重量少,相對地減少成本,事實上咖啡豆應該淺炒或深炒,必需配合不同咖啡豆的特性,以及不同的用途來決定的,如果只是一味的增加烘焙的程度,來增加咖啡的稠度、質感,迎合部分消費者的口味,特別是在越是深炒下的咖啡豆味道越是趨於一致,如此一來一味的深炒也將抹煞了許多單品咖啡豆原有的口感以及特性,因此該淺炒處理的咖啡豆就淺炒處理,該深炒的就深炒,適時適物,才能發揮各種咖啡不同的特色。
烘焙的關鍵在於選豆,生豆當中擁有一定比例的瑕疵品,烘豆出來的咖啡口感,除了豆子本身的味道之外,瑕疵豆也會影響一杯咖啡的味道,甚至讓整杯咖啡走味。烘豆時,除了聽咖啡豆第一爆的聲音之外,也要觀察顏色以及火侯上面的變化,亞洲人因習慣喝拿鐵咖啡,多半會將豆子烘製成重烘培狀態,但是烘成重烘培,往往喪失咖啡本身的香味,而只留下焦味或苦味,這也是烘豆時應該注意的,另外在冬天或是夏天的時候烘焙在火候的掌握上也要稍微不一樣,只能說必須要自己多加嘗試,才能找到最適合該種豆子的味道。
生豆的含水量會影響烘豆時候的溫度跟時間,根據不同含水量的生豆,必須改用不同的烘焙溫度、時間,才能夠抓到一種豆子特殊的地方,但有時候意外的發生,也經常帶來驚喜的味道,不過多半是失敗的味道為多,因此只能多加嘗試,烘焙咖啡時的溫度跟時間的搭配是極為重要的,此外不同的機器在加熱的方式上也有不同,因此即使同一種咖啡生豆在不同機器裡面的溫度跟時間也會有所不同。
目前市面上常見的有直火式跟熱風式兩種,直火式因為加熱方式的關係,在烘焙的時後必須要讓豆子能夠均勻受熱,有時候機子設計上的關係,會有一些死角存在,讓咖啡豆無法加熱完全,只能在烘焙後將這些咖啡豆汰除,至於熱風式的受熱則比較平均,建議入門的玩家能先從熱風式的開始。
目前市面上常見的有直火式跟熱風式兩種,直火式因為加熱方式的關係,在烘焙的時後必須要讓豆子能夠均勻受熱,有時候機子設計上的關係,會有一些死角存在,讓咖啡豆無法加熱完全,只能在烘焙後將這些咖啡豆汰除,至於熱風式的受熱則比較平均,建議入門的玩家能先從熱風式的開始。
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